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鹅肥肝 特定的加工方法

文字:[大][中][小] 手机页面二维码 2017/6/23     浏览次数:    



  (1)屠宰。肥肝鹅 的屠宰与肉用鹅的方法一样,值得注 意的是放血时间要求5~10分钟。浸烫的水温不宜过高,浸烫的时间约在3分钟左右,不宜过长。拔毛不宜用脱毛机,只适合手拔。

  (2)拔毛。整个屠 宰过程做到轻捉轻放,切不可 挤压鹅的胸腹部,更不可相互挤压堆放。根本的 要求是不因放血不全,长时间的高水温浸烫,挤压和 堆放因而影响肥肝质量。

  (3)预冷。屠体洗净,腹部向 上放在分层的金属架上,每层可并排放鹅5~7只,沥干水 分后推入温度的0~4℃的预冷间,冷却停放18小时,使脂肪凝结,内脏变硬,以防含 脂高的肥肝破损。

  (4)剖胴。操作间温度适宜在4~6℃左右,保持清洁卫生。将鹅胴体尾靠剖胴者,胸腹朝 上平放在操作台上。剖胴者左手按胴体,右手持刀剖胴,可任意采用横向、纵向、开胸3种剖胴法打开胸腹腔,使内脏暴露。

  (5)取肝。用刀使 内脏与胴体的腹腔分离,取肝者 双手插入腹腔轻轻托住肥肝,慢慢细 心地纯性分离肥肝与脏器的连结部分。重要的 是保持肥肝的完整性和胆囊不破。胆囊一 破应立即用冷水冲洗胆汁,直至干净为止。

  (6)整休。用小刀 修除附在肥肝上的神经纤维、结缔组 织和胆囊下的绿色渗出物,再切除肥肝中的郁血、出血或破损部分,去掉肝上残留的脂肪,用净水 冲洗后将肥肝放入1%的盐水中浸泡10分钟,捞出沥水,再用洁 净的布吸干肝表面的水,称重,分级。

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