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安徽省 六安市伟涛禽业养殖有限公司--法国鹅肝贵的有道理!

文字:[大][中][小] 手机页面二维码 2017/6/23     浏览次数:    


  鹅肝,有“世界绿色食品”的美誉,降低胆固醇、降低血脂、软化血管、延缓衰老……并且,它作为 法国的传统名菜,有一定的意义。

  称鹅肝 为美味食品一点也不夸张。没尝鹅肝,不能算 是真正吃过法国菜。如果做一个类比的话,鹅肝的 珍贵程度等同于我们中餐的鱼翅、海参。

  吃鹅肝 的历史可以追溯到2000多年前的罗马人,他们真 正发现了吃鹅肝的美味及乐趣。起初,他们配着无花果食用,并呈献给恺撒大帝,恺撒视其为佳肴。之后流传到阿尔萨斯 (Alsace)及法国西南部乡村,渐渐开 始有人用鹅肝制作肉冻及肉酱,并搭配法国面包食用,既简单 方便又平易近人。

  直到法 国路易十六时期,鹅肝被 进贡至宫廷献给路易十五,在品尝之后,深受国王喜爱,从此声名大噪,并被当 时许多知名作家、音乐家 及艺术家所称赞,自此奠 定其不凡的地位。

  在1870年,一名点心师在Mar6A.chal de Contades 的服务中,鹅肝被包在面团里,并在招待会上使用。从那个时候起,史特拉斯堡(Strasbourgian)就和鹅 肝联系在了一起,并且许 多人认为史特拉斯堡的鹅肝在世界上是相当好的。

  营养丰富的鹅肝酱

  脂肪含量

  脂肪总量—-43.84克         饱和脂肪酸—-14.45克

  单不饱和脂肪酸—-25.61克    多不饱和脂肪酸—-0.84克

  胆固醇—-150毫克

  维生素

  钠—-697毫克                维生素C—-2毫克

  核黄素—-0.299毫克         烟酸—-2.51毫克

  泛酸—-1.20毫克           维生素B6—-0.06毫克

  维生素B12—-9.40微克        叶酸—-60微克

  维生素A—-3333IU

  微量元素

  钙—-70毫克     铁—-5.5毫克     镁—-13毫克

  磷—-200毫克     钾—-138毫克     钠—-697毫克

  锌—-0.92毫克    铜—-0.4毫克     锰—-0.12毫克

  硒—-44微克

  健康地位

  很多人 可能对鹅肝有误解,认为吃鹅肝高血脂、高胆固醇。

  其实不然,恰恰相反。据专家证实,一般鹅肝中只含脂肪2%~3%,而肥鹅 肝脂肪含量可高达60%左右,但肥鹅 肝以不饱和脂肪为主,易为人体所吸收利用,并且食后不会发胖,还可降 低人体血液中的胆固醇含量,而且其 隐含人体生命不可缺少的卵磷脂比正常鹅肝增加了3倍。肥鹅肝 还富含油脂甘味的“谷氨酸”,故加热 时有一股诱人的香味,此种香 味是难以言表的,只有身 在其中才可知其美妙所在,且在加热至35℃的时候,其脂肪即开始融化,亦是接 近人体体温的温度,故有入口即化之感觉。

  辨认上乘鹅肝

  1.体形要够大。一个完 整的鹅肝大约在700到800克之间。

  2.一般鹅 肝是带有浅浅粉红的象牙色,或淡金 黄色或淡青黄色,而出自 图卢兹鹅的鹅肝颜色是象牙白,出自史 特拉斯堡鹅的鹅肝比较偏粉红且较硬。

  3.受伤和 破损的鹅肝不选。

  4.有的鹅 肝被装在瓶子里出售,可以保存很多年,就像酒一样。

  5.鉴别鹅肝和鸭肝,标签颜色不同,鹅肝为金黄色标签,鸭肝为象牙色标签。

  鹅肝种类

  鹅肝cru——未加工的鹅肝。

  鹅肝frais——新鲜的鹅肝。这个通 常在熟食处购买,用罐子烹饪。在冰箱 里保质期大约一个星期。

  鹅肝mi cuit——半烹饪的鹅肝。这种鹅 肝被装在罐子里出售,在打开以后,可以在冰箱中存放3个月。可以通 过各种各样的方式来标记。

  鹅肝d’oie entier——整体鹅肝。

  鹅肝de canard entier——整体鸭子或鹅肝。

  自然鹅肝——纯净的整体肝脏。

  鹅肝团 湖作为冷甜点的鹅肝——肝脏被切成小片,还可以包括块菌。

  碎肉加鹅肝——整个鹅肝外包上碎肉。

  马克西姆的地道鹅肝

  走进这家拥有100年历史 的正宗法式餐厅。古典高雅的木雕、别致的粟树叶形吊灯、富有传 奇色彩壁画让你的心绪平静,此时耳 边悠扬的古典音乐,闪烁的 蜡烛赋予了环境动感的活力。

  再打开菜单:波尔多酒鹅肝批、酥盒鹅肝黑菌少司、煎热鹅肝苹果少司、 橄榄油 蓝莓覆盆子生鹅肝都是厨师长阿兰·勒墨推荐。

  好的鹅肝批浓腴无比,细腻滑润,入口即化,带一点淡淡的鹅肝香,不腥。冷吃一 般是将肥鹅肝去血筋后搅碎制成泥状,也就是 我们通常所说的鹅肝酱。

  热食一 般取整块肥鹅肝经过腌制后或煎或烤或蒸。半熟的 鹅肝口感肥美润口,更受现代人喜爱。比如波尔多酒鹅肝批,鹅肝放在面包上,就着烤 过的全麦面包一起入口。这样食用不仅健康,而且能 加重鹅肝的口味。

  吃鹅肝 可以配甜甜的白葡萄酒(波特酒Port或Sauterne白酒),微甜的味道,有一点像甜露酒。谨记,吃鹅肝 不能选择红葡萄酒,也不能 用带着微酸味道的干白,因为这 两种酒的味道与鹅肝不配,使鹅肝 的美味大打折扣。

  我的鹅肝体验

  Rick Fink:管家男 仆学校的总执行官,曾先后 成为约翰欧热墨司令员的管家,爱德华霍兰德的管家,查尔斯赛斯尔的管家,英国女王管家。

  作为一 位工作了五十多年的男管家,我给世 界各地的人民供应过鹅肝酱食品。在西方 它被视为法国菜已为人所知,在法国 的中部地区普遍被人们食用,那些地 区的农场就为了鹅肝酱而把鹅养得很胖。这些地 区的许多明信片有这样的图片,农夫的 妻子和女儿通过一个漏斗把食物强塞进鹅嘴里,从而使鹅长得更肥胖。这种方 式让很多人认为鹅肝很不利于健康,其实恰恰相反,它的滋补价值在于,它们是维生素A 、硒和维生素B12的好来源。

  另外,一些人 在烹调鹅肝脏时很担心,认为它们很难烹饪。实际上,从罗马时代,鹅肝就 被认为是一个极复杂的烹饪过程,并且不 是那种用几个简单规则就可以说明白的。推荐一 本专为鹅肝的爱好者而创作的菜谱《鹅肝·激情》(作者Michael Gino)。

  从我的经验看,购买很重要。鹅肝在 颜色上必须是乳白色的,还有一点粉红,并且摸起来比较硬。然而男 管家通常不去购买东西,这些都 是留给厨师做的,我将给 您介绍几个简单的想法,关于我 怎样准备和烹调鹅肝,并且上桌。

  自制鹅肝:把鹅肝切成片,然后放进黄油里,肝脏的 外部应该变成褐色,粉红应该保留在里面,然后把鹅肝取出来。在盘子 里剩余的黄油里加上少量的Marsala 酒,然后在小火加热盘子,并用木勺不断搅拌,当混合 物轻微减少了时,把它浇到鹅肝上,然后用 一些草莓或几个绿葡萄来装饰就可以了。消息来源:安徽省 六安市伟涛禽业养殖有限公司。


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